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在低温肉制品中，食用卡拉胶的性能指标有：1、凝胶特性2、保水特性3、韧性4、硬度和脆度。5、透明度。目前低温肉制品行业所应用的食用卡拉胶生产企业众多、品质参差不齐，价格也差别很大。甚至有些企业为了争夺市场，打起了价格战，品质也一降再降，形成了恶性竞争。所以充分深入了解卡拉胶的性能，以及卡拉胶在肉制品中所起的作用，对肉制品生产企业在选择卡拉胶时很有必要。根据不同产品的要求合理的选择和应用卡拉较，能够产品质量有很好的帮助。