普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐，可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在PH值在5.5左右，复合磷酸盐溶液呈碱性，对PH值有缓冲作用，添加磷酸盐可使肉制品的PH值向碱性移动，有效使更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合，达到保水的效果，这些都是含有磷的保水剂，当然市场还有无磷保水剂，主要产品特点有：1、增加出品率，保持营养不流失。2、改善肌肉肌理，改善口感、使肉质更加鲜嫩，口味更加接近自然。3、大大降低产品微生物数量，防止冷冻风干、变色。4、阻止鸡肉蛋白浆的析出，炸后不收缩；5、膨大体积、卖相好、保水保油。
下面介绍无磷保水剂与复合磷酸盐保水剂的区别
A、添加量不同
国家规定成品磷含量不得超过0.5%，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大，可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。
B、适应范围不同
无磷保水剂由于其结构特点，适用于调理类产品，口感相对膨松，不适合紧致类的肉制品加工。相比之下磷酸盐的适用范围更广。
C、工艺要适当的调整
由于配方有所不同，往往很多客户拿到我们的产品之后直接替代磷酸盐来使用，会对产品的口感，性状有很大差异，因此需要调整整个产品配方及加工工艺才可以确保产品品质。
D、口感
复合磷酸盐为了保水出品的肉制品往往会有苦涩味，青岛特斯特无磷保水剂由研发实验的合理配比，不同于普通的含磷产品，不会对产品口感有任何影响，真实的还原了肉制品口感。
青岛特斯特专注于肉制品加工技术，专业生产复配肉制品配料，是肉制品加工方案解决专家，餐饮食材整体方案设计师，总有你需要的产品为您提升产品品质。