一、原辅料： 羊腿肉经卫检合格，要求新鲜，解冻水在6％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精；香辛料、淀粉，复配水分保持剂。
二、基本配方：
羊肉丁100kg，冰水40kg,复配水分保持剂M55 2kg,黑椒腌料4.5kg，淀粉2kg。
三、工艺流程：羊腿肉→解冻→切丁→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→穿串→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1、解冻：将经检验合格的羊腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
2、切丁：将羊肉切成3克大小的肉丁。
3、真空滚揉：将羊肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里抽真空，真空度－0.8pa，滚揉正反滚揉40分钟。
4、腌渍：在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。
5、插签：将羊肉丁用竹签依次串连起来，要求规格在30克，把羊肥油丁穿在倒数个肉丁上，保持形状整齐。
6、速冻：将羊肉串平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻库速冻。温度-30℃－40℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－18℃以下。包装入库。
五、注意事项：
1、羊肉的肉质较紧，要做的鲜嫩多汁，要加入一定的保水剂来保水，这样在烤制的过程中就不会因为肉汁流失太多，而导致肉老化，不宜咀嚼。
2、腌渍的时间一般以12小时为时间，经过充分的腌渍入味，会除去羊肉的膻醒味，而充分体现羊肉的鲜美和孜然、辣椒的风味。
3、羊肉应在其中加羊尾油丁，使口感香嫩。
4、羊肉串的咸甜要掌握好，可以根据当地的口味调整，尽量不要过咸，以适中为好。
5、羊肉香精以突出羊肉的香味为特点，掩盖羊肉的膻醒等不良风味，在使用时要掌握添加量，以2‰为好，也可根据当地的风味来调整。