成型火腿包括盐水火腿、烟熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可随市场需求制成各种风味的制品,利用好的食品配料制造的火腿肉嫩多汁,口味鲜美,出品率高,并且适合于机械化连续生产,产品规格化,食用方便,近几年来在国内外肉类市场中深受欢迎。
利用好的食品配料制造的成型火腿的特点是具有良好的成型性、切片性,适宜的弹性,鲜嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面:一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出;另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间,经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起,并使产品富有弹性和良好的切片性。
2、鲜嫩的口感
成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和良好的保水性,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
3、良好的保水性
成型火腿的盐水注射量可达20%-60%。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性,提高了出品率。
因此,经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理,再加上适宜的食品配料,保证了成型火腿的风格和高质量。