一 工艺流程
原料验收——解冻——切片——滚揉——腌制装袋——速冻——包装——入库
二 操作要点
1. 选料
原料必须符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片200 ～300g，为完整的未保水处理过鱼柳片，肉质鲜嫩发红，无刺无骨。
2.解冻
在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。
3. 切片
解冻后的巴沙鱼柳切割成约长3-4cm，宽2-2.cm，厚度为3.5mm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。
4.洗鱼片
5真空滚揉
根据设计的配方和工艺按比例称重，入罐滚揉5-10分钟。
后加入土豆淀粉再滚揉5分钟即可出罐。
6.腌制、装袋
滚揉后低温腌制过夜，次日按重量拌入3%的色拉油搅拌均匀，装袋；
7. 速冻
将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感。
三、参考配方。
附：调理巴沙鱼片配方：
