利用复配水分保持剂制作烤腊肉要点:
1.原辅材料选择。选用经检验检疫合格的猪里脊肉，要求无病变、无血污、无杂质。
2.注射液的配制与猪肉的注射工艺
注射液的配制：先加入复配水分保持剂、食用盐 、亚硝酸钠，溶解后依次加入其它注射配料。要求注射液中没有结块，搅拌均匀，水温控制在2℃以内。
注射工艺：在注射前要把机器清洗干净，把猪里脊按需求切大块，注射率为 160％，正反两面各注射一遍，注射压力在 0.2～0.3MPa。注射率达不到时要补充料水，控制在5%以内。
3.腌制。在温度为0—4℃库房内，腌制16～24h左右。
4.滚揉。 滚揉机间歇滚揉，工作滚揉30min，停10min，真空度-0.08MPa，温度在0～4℃，滚揉总行程为4000-5000m左右，滚揉肉温要在8℃以内，滚揉结束后，肉块要粘稠、有亮度。
5.切条。 把滚揉好的里脊肉按要求切成长条，挂杆时肉条之间不能粘靠。
6、熟化：65度干燥50分钟，85度蒸煮60分钟，70度烟熏25分钟，70度干燥20分钟。
6、装袋杀菌，包装储存。
利用复配水分保持剂制作烤腊肉保水性好、口感上乘。产品经真空包装杀菌后，出水微小，非常有利于产品保质期。