牛杂碎的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。
由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的食品，后被人们称之为“牛杂碎”。其中牛肚，即牛胃，亦为补益之品。性味甘
下面将介绍如何用牛肉保水剂、祛腥增香纯露制作牛杂的方法。
一．原料及设备
1.原料：牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾）；
2.设备：水槽、电子秤、气泡清洗机、夹层锅、包装机、速冻柜。
二．参考方法：
原料肉修整→配制浸泡液→低温腌制→冲洗→卤煮→包装→冷冻储存；
1、原料：原料验收，低温缓化至半解冻状态，备用。
2、配方辅料称取（按照制作100kg原料配置）
牛肉保水剂 4kg，食盐 1kg，祛腥增香纯露 0.8kg，冰水200公斤。
3、低温腌制
将配料表中的辅料配置成腌制液，要45℃-55℃温水溶解后，补充剩余水分，高速搅拌均匀，低温环境下腌制过夜。冲洗至无异味。
4、成品
卤煮至熟透，卤汤中浸泡入味，沥水包装，速冻。要求封口严密、不漏气。装箱冷冻存放。
三．产品优势：
1.安全可靠、高出成、结构好、风味浓郁、使用方法简单
选用牛肉保水剂、祛腥增香纯露等辅料，制作的牛杂产品大限度的保留了肉质的营养价值，改善增强类肉质的口感。产品适合酒店餐饮使用，方便快捷，安全卫生。