一．原辅料选择：
1、原料选择：
三黄鸡100公斤。
2、辅料：
复配水分保持剂*0.4公斤，盐1公斤，藤椒粉0.3公斤，水溶五香粉0.4公斤，肉宝香0.4公斤，卤料包1.2公斤、糖、味精、料酒、酱油若干。
二．工艺流程：
解冻→定型→保水→卤煮→成品
1.解冻：原料解冻，使用喷灯烧毛，处理水浸泡去血水，时间2-3小时；
2.腌制：盐、P123搅拌溶于水中，腌制整鸡24小时；
3.紧皮：90℃水时间3分钟左右，冰水冷却；
4.膛内填料：鸡膛内调料比例为青花椒粒，藤椒粒，四川大红袍辣椒，辣椒段，水溶性藤椒精粉混合均匀，每只鸡粒填入70克左右。使用竹签封口;
5.卤汤：按照配比熬制基础老汤，开锅后加入二次料，加入整鸡，开锅立即关汽，90-95℃左右焖置，时间约2小时，关汽，加入姜黄和防腐剂，老汤降温为60℃，浸泡入味时间4-5小时。注意鸡皮完整，不要破损。
如果需提升亮度，可与姜黄一起加入麦芽糖浆。
应用方案制作的椒麻鸡，用料简单，易操作，出品率高，有劲道，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，不硬不柴，具有优良的性价比。