一、设备及设施
绞肉机、斩拌机、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车、盛料盘、速冻库
二、原辅材料
1.原料:鸡胸肉、鸡碎肉(皮:肉为4:6)、牛肉
2.辅料:玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸保水剂、卡拉胶、白胡椒粉、花椒粉、牛肉香精、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清
三、配方(单位Kg)
鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、肉制品保水剂 0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶T002 0.4、
牛魔王香膏0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、
蛋清3、冰水30
四、工艺流程
解冻与绞肉一斩拌一成形→冷却→速冻→包装→贮存
1.解冻与绞肉。
2.斩拌: 将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、保水剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟然后加入卡拉胶、玉米淀粉、牛肉精膏、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12C取出料。
3.成形:将斩好馅料加入到丸了机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
4.冷却速冻:捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5.包装。
6.成品感观检验。
7.理化和微生物检验。
五、总结:
为降低本产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子;配方所用肉丸增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐;配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。