肥肠虽味美，但是处理起来，是相对于比较繁琐的。如果不处理干净，再好的烹饪也是徒劳，洗去脏渍和异味是清洗的目的之一，也要适当保留一些肠油，不能去得太干净，一口咬下去才能爆汁且不油腻，这便是一个合格肥肠该有的模样。
研发根据客户的市场需求，整理了肥肠的清洗和预处理产品方案，既可以增加肥肠口感，还可以提高产品的出成率，具体方案如下：
产品辅料：复配水分保持剂
1.原料处理：（生大肠原料清洗去油，85℃焯水5分钟至断生，过冰水冷却30分钟）。
2.配置滚揉液：按3%M复配水分保持剂+2%盐+冰水，配制水溶液，按大肠：水溶液=1：1比例，进行滚揉。
3.真空滚揉：（7-8转/分钟，滚揉1小时），静腌10-16小时。
4.热加工：冲水去碱味，85℃水煮10分钟，冰水浸泡30分钟以上，即为成品。
肥肠出品要想漂亮，除了每根肥肠的肠壁厚薄适中，既要有丰富脂肪层，也要肉质紧实，还要在卤之前，给它一个漂亮的底色，这样卤出来的肥肠不会发黑。
肥肠的卤制环节终的口感都在肥肠卤制的火候和时间里，好吃的肥肠，软糯Q弹有韧劲，不会嚼不动，也不会太过软烂失去肥肠应有的口感