●目标
做出金黄酥脆，外焦里嫩的小酥肉
●工艺流程
原料选择-原料预处理--配料--滚揉--腌制--预上粉--上浆--油炸--速冻
●工作准备
1、原料肉
新鲜猪里脊肉
2、配料
复配水分保持剂建议用量：按总量的0.3%-0.5%
复配酸度调节剂 建议用量：按总量的0.8%-1.5%
肉小酥肉腌料 建议用量：按成品的6.0-8.0%
预上粉 建议用量：按总量的3.0-5.0%
浆粉 建议用量：按总量的25%-35%
其他辅料
●操作工艺要点
a、 原料选择 选择猪里脊肉，肉质柔软细嫩、口味也佳
原料如处理 ，将块肉分割成4-8cm长度，宽度为1-1.2cm，高度为0.8-1.2cm的肉条。
b、 滚揉 将配料先与水充分混合，再加入切好的猪肉条进滚揉机，转速8-12r/min,低温滚揉30-40min
c、 腌制 0-4℃静腌12小时
d、 预上粉 上粉前原料分散均匀，无粘连，上粉要均匀
e、 上浆 面浆使用前需搅拌均匀，面浆混合及使用时温度控制在8℃内，上浆均匀。
f、 油炸 用大豆色拉油，油炸温度约175℃，油炸时间约35秒。
g、 速冻 速冻后产品温度要求低于-18℃。