1 工艺流程
1) 原料预处理:猪4#肉过Φ15mm绞制，肥膘切10*10mm丁，分开冷藏待用；
2）腌制：先向绞后猪4#肉中加入食盐、葡萄糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠，红曲红、异VC钠、酒、酱油滚揉到发粘，再加冰水、台烤料搅拌20min，后加入绞好的肥膘真空滚揉10min；
3）出料进静置库腌制24h以上腌制发色；
4）腌好的肉再加淀粉、糖、真空搅拌均匀，灌装：动物肠衣灌装；
5）热加工：60℃烘烤20 min；75℃蒸煮20min.
6）冷却，包装：抽真空包装；
7）速冻：入速冻库速冻；
青岛大红肠肠配方：单位Kg
1、原料：4号,85、肥膘15，冰水40
2、辅料：食盐2.6，复配保水剂 0.65，复配增稠剂 0.5，白砂糖2，味精0.6、亚硝酸钠0.005，红曲红0.01，特斯特M85 0.7，肉宝香调味料0.6，变性淀粉6，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。