一、原辅料
新鲜后腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、排骨浸膏等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。
二、 加工设备 肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。
三、 基本配方
猪后腿肉 55㎏，鸡胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食盐2㎏，白砂糖3㎏，复合磷酸盐 0.2㎏,卡拉胶T706 0.2kg、味鲜宝调味料1㎏，速溶白胡椒粉0.16㎏，葱酥2㎏，肉丸调味料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，马铃薯淀粉 5㎏，湿香菇颗粒 5㎏，排骨浸膏0.4㎏。
四、工艺流程
猪后腿肉→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库
五、具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
3.绞制。将整好的猪肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ13mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。
4.打浆。
用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。
5.腌制。打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。
6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度—18℃以下；
7.包装入库
选用上述辅料和工艺制作的猪肉丸风味正宗、浓郁，口感优良，弹嫩度良好，肉丸调味料、速溶白胡椒粉、味鲜宝调味料和肉丸保水剂、卡拉胶系列是您制作该产品的。