制作工艺及流程:
1. 配料
带皮鸭胸肉 100KG ,冰水 100KG,鸭肉保水剂 4.5KG, 复配增稠剂 1.1KG,肉用保湿调理调味料 2.3KG, 木薯淀粉 2.6KG,大豆分离蛋白 2KG,TG 1.5KG。
2. 注射
注射率设置为145%,调好注射机,注射速度为30HZ左右,注射一遍达到注射要求145%
3. 滚揉
真空滚揉40分钟,转速每分钟8转,真空度0.08
4. 加入粘合剂
滚揉结束加入粘合剂,根据滚揉状态决定干撒还是打浆加入,确保粘合
5. 灌装
灌装,打卡,反应5个小时后进行速冻。
这样制作出来的鸭肉卷肉质紧实不松散,水煮不起白沫,适合工厂化生产。