卤鸡爪在烧烤、炖菜中特别常见，为了保证鸡爪产品的状态，丰富产品应用，鸡爪要求肉质饱满、爪皮不开裂、卤香味美等特点，为了保证鸡爪在制作后的颜色状态美观度，以及鸡爪产品在加工过程中的出品。特斯特主要针对产品美观和口感进行提升、同步提升产品出品率等方面进行研究和探索。现我们专业的技术研发团队将用优的配比和优的方案，进行卤鸡爪产品的口感测试。
下面将进行详细介绍，卤鸡爪的前期处理优化方案：
1、原料预处理
选用检疫检验合格的鸡爪，清水冲洗，备用。
2、浸泡液配比
鸡肉保水剂 1.5kg，食盐 1.5kg，冰水100公斤，祛腥增香纯露 0.3kg。
3、产品浸泡
将配料表中的辅料配置成浸泡液，料温度控制在4℃以下。将原料倒入浸泡液中，低温浸泡腌制18小时左右，每隔2小时搅拌一次。
一般建议原料与浸泡液比例1:1.5，以完全浸没原料为宜。
4、卤制
进行卤制，流水冲洗。低温卤制调味。
5、包装
包装，杀菌，即为成品。
选用鸡肉保水剂，祛腥增香纯露两种辅料，浸泡后的产品大限度的保留了肉质的营养价值，改善增强类肉质的口感，无异味，除腥味，产品出品1斤出一斤1至一斤2。产品适合酒店餐饮使用，方便快捷，安全卫生。