1、材料与设备
1）原辅料配方
鸡胸碎肉60kg、鸡皮50kg、木薯改性淀粉10kg、玉米淀粉10kg、食盐2kg、白糖8kg、亚硝酸钠0.005kg、异VC钠0.1kg、复配增稠剂 0.6kg、复配保水剂0.34kg、猪肉香精0.2kg、水溶五香粉0.3kg、台烤调味料0.6kg、冰水50kg。
2）胶原蛋白肠衣选用
选用φ19mm套缩肠衣。
3）设备
绞肉机、切丁机、真空滚揉机/真空搅拌机、自动扭结灌肠机、烟熏干燥蒸煮箱。
2、工艺流程
原料肉修整→绞肉切丁→滚揉/搅拌→灌肠→干燥发色→蒸煮→成品包装。
3、加工要点
1）原料肉修整
原料肉采用自然解冻，并将其筋膜修整干净。
2）绞肉切丁
猪精肉使用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完整无糊状。肥膘丁切成4mm方丁。
3）滚揉
在精肉粒中加入食盐、白糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、异VC钠以及1/2冰水，并放入滚揉机中进行真空滚揉，在0～4℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉25min，停5min，时间为3h。在滚揉进行到后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料温度在8℃以下。
4）灌肠
用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。
5）干燥发色
干燥发色和蒸煮均在烟熏干燥蒸煮箱内进行，干燥温度60℃，时间30min。
6）蒸煮
蒸煮温度78℃，时间30min，中心温度要达到72℃，蒸煮完毕后用冷水冲淋10s，快速降温。
7）成品包装
香肠成品按所需规格要求进行定量真空包装，贮存在0～5℃干燥环境中，可保存60天，-15℃干燥环境可保存180天。
4、产品特征
台湾烤肠色泽红润，肠体饱满有弹性，经热加工后口感外酥内嫩，香味浓郁，风味。
5、食用方法
先将香肠解冻，煎、烤或通过微波处理后即食用。
(1)煎：将油放置锅内加热，待油热后小火煎3min即可食用。
(2)烤：将香肠置于烤炉上(120℃)，待香味溢出后即可食用。
(3)微波：将香肠肠身用针刺多个小孔在微波炉内用中火1min即可食用