牛肉，凭借高蛋白、低脂肪、氨基酸含量平衡以及矿物质丰富等特性，深受消费者喜爱。人类从牛肉中摄取营养，既直接又完整 ，其营养成分易于被儿童、孕妇和老人吸收，在人体生长发育、、滋养脾胃、和迅速恢复体力等方面，发挥着十分有益的作用。接下来为你详细介绍肉感牛肉粒的制作工艺及方案：
一、原辅料选择
- 原料：牛霖肉、牛后臀肉等部位的肉，这些部位肉质鲜嫩，纹理清晰，适合制作牛肉粒。
- 辅料：包含多种成分，例如能调节牛肉口感的胶，复配水分保持剂用于维持肉的水分，复配酸度调节剂可调节肉的酸碱度，复配剂防止肉品氧化变质，还有色素用于调色，增添美观度；黑胡椒粉、牛膏、牛肉粉赋予牛肉风味；大豆分离蛋白增加营养和粘性；白砂糖、老抽用于调味上色；洋葱粉增添香气；食盐起到调味和一定的保鲜作用；木薯变性淀粉增加粘性和改善口感；冰水用于溶解各类辅料并参与肉的腌制过程；粘合剂用于增强肉粒的成型效果 。
二、工艺流程
1. 原料处理：选用牛霖或后臀肉，仔细修去大块脂肪和筋膜，保证肉质的纯净和口感。
2. 配制料液：将除粘合剂外的粉料和冰水等辅料加入冰水中，充分搅拌均匀，让各种辅料充分溶解，形成均匀的腌制液。
3. 注射：将配制好的料液注射到牛肉中，注射量至195 - 200%，随后沥汁到190 - 195%，确保牛肉充分吸收料液又不过度湿润。
4. 滚揉：把注射后的牛肉倒入滚揉机内，抽真空滚揉40 - 60分钟，使肉与料液充分融合，待滚揉至表面干爽后，将粘合剂打浆加入，再滚揉5分钟，增强肉粒的粘合性。
5. 装模具反应，冷冻：在0 - 4℃的环境下静置腌制4小时，让肉充分吸收调料的味道，之后进行速冻处理，使牛肉粒定型。
通过这样的工艺制作出来的肉感牛肉粒，无论是口感还是营养，都能较好地满足人们对牛肉美食的追求。从营养价值极高的牛肉，到精细的制作工艺，这不仅是美食的诞生过程，更是对食材和烹饪技艺的尊重与探索。我们在享受美味的同时，也能摄取到牛肉所带来的丰富营养，让饮食与健康融合，这或许就是美食工艺不断发展的意义所在。